Chateaubriand steak s hruškovou omáčkou

Do hruškové omáčky použijte kvalitní pálenku

Ke steaku si připravíme vydatnou hruškovou omáčku, do níž použijeme kvalitní pálenku. A kde jinde kvalitní destilát pořídit, než v obchodě Warehouse #1 v pražském Karlíně. Při návštěvě prodejny se doslova ocitnete v království prémiových rumů, whisky a pálenek z celého světa. Jeden ze spolumajitelů prodejny Jakub Janeček totiž svůj život zasvětil cestám napříč kontinenty, aby vypátral a dovezl k nám autentické a prvotřídní pití, které jinde v Česku nenajdete.

Do hruškové omáčky průvodcům doporučil švýcarskou pálenku Fassbind Vieille Poire. Tato pálenka ze zralých hrušek odrůdy Williams se vyznačuje nádhernou vůní, čistotou a plnou chutí. Po destilaci je ukládána do dubových sudů, kde dalších 12 až 18 měsíců zraje. Výsledný destilát v nejstarší švýcarské palírně ještě zjemňují přírodním výtažkem ze sušených hrušek Williams. Extrakt poskytuje této jedné z nejlepších pálenek na světě delikátně elegantní nasládlou chuť s intenzivními tóny hrušek, přesně takovou chuť, která se nám bude parádně hodit do omáčky k našemu steaku.

Sůl mistr steaků nahradil sójovou omáčkou

Maso nejdříve očistíme a vyvážeme řeznickým provázkem, aby nám drželo tvar a okořeníme ho. Mistr steaků Govoni tentokrát nepoužije sůl, ale jen sójovou omáčku od Kikkomanu. Maso necháme odpočívat při pokojové teplotě. Mezitím si na mandolíně nakrouháme na milimetrové plátky 1 hrušku a připravíme si 1 stroužek česneku, rozmarýn, tymián, 1 menší cibuli, 10 deka másla, černý mletý pepř a hruškový džem.

Steak včetně omáčky připravíme kompletně na grilu

Keramický gril rozehřejeme na 250 °C a necháme v něm nahřát litinovou pánev. Do ní dáme asi lžíci extra panenského olivového oleje Monini. Olej necháme dostatečně rozehřát a maso v něm orestujeme ze všech stran. K zataženému masu přidáme 10 gramů másla, větvičku tymiánu, rozmarýnu a 1 stroužek česneku. Rozpuštěným máslem budeme maso asi 2 minuty přelívat, aby získalo správnou chuť bylinek a česneku, dokud nezíská pěkně opečenou kůrku. Maso pak přendáme do nepřímé zóny druhého grilu, kde ho při teplotě 140 °C necháme dojít na 45 až 50 °C v jádru masa. „Vyndáme ho podle toho, jak moc chceme mít steak propečený. Je potřeba počítat s tím, že teplota uvnitř masa nám po vyndání z grilu ještě o nějaký 6 až 8 stupňů vyleze nahoru. Pokud nemáte po ruce druhý gril, tak maso nechte na cílovou teplotu dojít v kuchyňské troubě,“ radí pipMaster.

Jak na rychlou a vydatnou hruškovou omáčku

Do litinové pánve opět nalijeme trochu olivového oleje Monini a přidáme 10 deka másla. V pánvi orestujeme cibuli, trochu osolíme a přidáme plátky nakrouhané hrušky a za občasného míchání je necháme zkaramelizovat. Pak přidáme deci hruškového destilátu a zaflambujeme. Alkohol necháme vyvařit a přidáme lžíci hruškového džemu a pro výraznější chuť přidáme ještě trošku pálenky a opět zaflambujeme. Omáčku nakonec necháme lehce zredukovat.

A můžeme servírovat

„Nezapomeňte sundat řeznický provázek, občas se mi stane, že na něj zapomenu a pak se nestačím divit,“ říká pipMaster. Maso nakrájíme na tři stejně velké kusy, dáme na talíř a pro zvýraznění chuti masa ho zakápneme trochou olivového oleje Monini. Osolíme, opepříme a vedle nandáme omáčku s plátky zkaramelizovaných hrušek.