Sashi-choco steak s pepřovou omáčkou, chimichurri nebo cibulkou z bourbonu

Sashi-choco je maso pro opravdové znalce a požitkáře

Všichni víme, jak chutná dobré hovězí maso, a protože jsme dnes v unikátním prostředí, použijeme i jedinečné hovězí Sashi-choco. Jak samotný název dává tušit ucítíte v něm i jemný nádech čokolády. Tento nízký roštěnec s kostí, ze kterého budeme dělat steaky, pochází z limitovaného chovu Ayrshire, který se chová jen na šesti vybraných farmách ve Finsku. „Jeho jedinečnost spočívá v tom, že tři měsíce před porážkou jsou jalovice dokrmována kakaovými boby a výsledné maso tak po úpravě získá lehký nádech čokolády,“ vysvětluje pipMaster a dodává „Sashi-choco je maso pro opravdové znalce a požitkáře, stejně jako hra na golfovém hřišti“. K nám do Česka ho vozí EMI Food.

Jak správně připravit hovězí steak

Steaky si lehce osušíme papírovou utěrkou, a protože naše steaky jsou vysoké do 3 cm budeme je na grilu dělat klasickou přímou metodou, nikoli reverzně, kdy se vyšší kus steaku dělá při 150 °C v nepřímé zóně na cílovou teplotu a teprve pak se mu na přímém ohni dodělá krusta.

Osušené steaky před vložením do grilu osolíme, opepříme a lehce potřeme extra panenským olivovým olejem Monini. Takto připravené steaky vložíme napřímo do rozpáleného grilu na 250 °C na dvě minuty z každé strany a necháme maso zatáhnout. Maso po minutě pootočíme, aby se nám na něm udělala mřížka. „A zcela určitě je potřeba maso neustále hlídat, aby se nám nespálilo více, než chceme,“ upozorňuje David Kubricht. Maso pak přendáme do nepřímé zóny se 130 °C, kde je necháme dojít na požadovaný stupeň propečenosti. PipMaster se rozhodl steaky připravit medium rare, takže maso z nepřímé zóny vyndal při vnitřní teplotě 48 °C v jádru masa a na prkýnku ho nechal dojít na konečných 54 °C.

Steak z výjimečného masa doplníme o pepřovou omáčkou z bourbonu

Než nám dojdou steaky na požadovanou teplotu, připravíme si pepřovou omáčku z bourbonu a bílého vína. K masu s čokoládovým nádechem jsme použili bourbon Michter ´s, který se vyznačuje bohatými karamelovými tóny s vanilkou, zakouřené hloubkou s dubovým závěrem, takže se Sashi nám to bude ladit dohromady dokonale.

Do rozpálené pánve nalijeme 2 cl bourbonu Michter ´s a necháme odpařit, přidáme deci bílého vína a několik semínek nakládaného zeleného pepře a vše necháme zredukovat. Do pánve přidáme asi půl deci hovězího vývaru a 20 ml alespoň 30% smetany. Provaříme, zredukujeme, sundáme z grilu a přidáme dva plátky másla na zjemnění.

Jakou jinou přílohu k unikátnímu masu vybrat poradí profesionální mistr grilu

Přílohy a omáčky hrají při servírování masa důležitou roli, výsledný pokrm tak povýšíte o další chutě. David Kubricht proto vyrazil do pražského Meateateru, kde můžete ochutnat masa, která jinde v Česku neochutnáte. Kromě wolowiny z farmy od Mazurských jezer a italské marchigianě z Marche si zde můžete dopřát i námi připravené a oceňované finské Sashi-choco. Podniku na Starém Městě šéfuje profesionální mistr grilu Daniele Govoni, který si to už řadu let úspěšně rozdává s největšími machry v oboru barbecue na celosvětových soutěžích.

Daniele k masu vybral nevařenou omáčku chimichurri, která se parádně hodí k našemu výjimečnému masu. Tato studená omáčka vznikla původně v Argentině a lze ji kromě grilovaných mas použít i na vaření. Její příprava je skutečně jednoduchá.

Do misky nejdříve přidáme na drobné kostičky pokrájenou jednu klasickou červenou papriku a jednu celou chilli papričku jalapeño. Dále přidáme najemno pokrájenou šalotku, 45 g jablečného octu a 10 g vinného octu a trochu medu. Do omáčky dále přidáme 10 g citronové šťávy Limmi, 2 g hrubě mletého černého pepře, 60 g olivového oleje Monini a vše důkladně promícháme. Na závěr přidáme do směsi najemno posekanou plocholistou petržel a lehce promícháme. Omáčku ke steaku je nejlepší udělat den předem, aby se nám chutě veškerých surovin dokonale propojili a ještě více vynikla jejich chuť.

Sashi steak můžeme také vylepšit o další přílohu - cibuli s bourbonem. Do pánve dáme olivový olej Monini a lehce v něm orestujeme česnek s rozmarýnem a tymiánem. Poté je z pánve vyndáme a do ochuceného oleje přidáme 6 natenko pokrájených červených cibulí, které si nakrouháme nejlépe na mandolíně, cibule restujeme 5 minut. Do základu přilijeme 20 cl balzamikového oleje a 10 cl worcesterové omáčky, osolíme, opepříme a necháme odvařit tekutou složku. Přidáme 20 cl bourbonu Michter´s a 15 g kaštanového medu, minutu povaříme a můžeme servírovat. Cibulku s bourbonem dozdobíme několika lístky plocholisté petrželky.