Postup přípravy:
Ingredience
Na smržovou omáčku
- čerstvé smrže nebo kačenky 12 ks
- nakrájená šalotka najemno 1 ks
- telecí demi glace 0.25 l
- červené portské víno 20 ml
- máslo 1 pol. lžíce
Jen vyzrálé maso
Na steak z vysokého roštěnce radí odborníci použít jen dobře vyzrálý kus. „Já jsme vybral krásně mramorovaný Rib Eye polské Wolowiny Red White ze selekce Simentálských jalovic od firmy EMI Food, která vyhledává a nakupuje ty nejprestižnější produkty z regionu střední Evropy. I proto víc jak několik stovek restaurací oceněných hvězdou Michelin pracuje s polskou Wolowinou a třeba Japonci nakoupí na svůj trh přes 3500 tun polského hovězího ročně,“ říká Libor, odborník na hovězí.
Od roku 2014 chová Buřval na statku, který je součástí zrenovované historické budovy sloužící dnes pro ubytování, skot mastných plemen a také si nechává jejich maso zrát ve vlastní zrárně. Jak se mu to daří, mohou zhodnotit hosté jeho restaurace.
Začínáme omáčkou
Začneme s přípravou omáčky, maso bude na grilu za pár minut hotové. Zároveň si opražíme piniové oříšky do salátu, které nám jídlo odlehčí. Vymačkáme vodu z předem namočených smržů. Když jsou čerstvé, stačí je pořádně omýt, sušené musí nějakou dobu ležet ve vodě, kterou ale rozhodně nevyléváme, použijeme ji do omáčky. Patří do ní i portské víno. Na grilu z něho necháme odpařit alkohol, aby ale zůstalo potřebné aroma. Nezapomeneme ani lehce zkaramelizovat mladou mrkvičku.
Čerstvé smrže důkladně omyjeme ve studené vodě a necháme odkapat. V rendlíku si rozpustíme máslo, na kterém omyté smrže do zlatova orestujeme společně se šalotkou. Podlijeme červeným portským vínem a necháme odpařit alkohol. Poté přidáme telecí demi glace a omáčku pomalu prováříme 20 minut. Před servírováním omáčku zjemníme zašlehaným máslem.
Solit až po vyndání z grilu
Gril rozehřejeme na přípravu masa na 370 stupňů. Unikátní technologie grilu Kamado Joe na dřevěné uhlí řídí proudění vzduchu uvnitř grilu, umožňuje rychlejší otáčení kouře okolo jídla a zároveň rovnoměrně rozděluje teplo. Díky tomu se rychle dostaneme na požadovanou teplotu. Další vychytávka na velké steaky: Dříve, než steaky vložíte na gril, je dobré je v ruce zformovat, stisknout maso tak, aby bylo kompaktní.“
Ingredience
Na grilovaný Rib Eye
- vysoký vyzrálý roštěnec 800 g
- mladá karotka s natí 8 ks.
- sůl
- drcený pepř dle chuti
- rozmarýn 2 sv.
- máslo 2 kostky
Ingredience
Na salát s arašídy
- celé neloupané arašídy 4 hrsti
- rukola 2 sv. olivový olej 1 pol.
- citron 2 ks
- sůl a pepř podle chuti.
Maso necháme v rozehřátém grilu opékat z každé strany kolem tří minut. Poté steaky přendáme do nepřímé zóny, kde je nižší teplota a necháme je asi pět minut dotáhnout. „Kdo váhá a chce mít jistotu, jestli už je Ryb Eye hotový, může použít sondu, která změří teplotu masa uvnitř. Vyndáváme při 47 stupních, a ještě je necháme na prkýnku čtyři až pět minut odpočinout,“ radí pipMaster, s tím, že steaky nejdříve pomažeme máslem a teprve potom se osolí.
Kdo má rozmarýn, smíchá ho s máslem a do této směsi může vložit ugrilované kusy vysokého roštěnce. Podle chuti ještě opepříme. Každé jídlo, kde hlavní roli hraje maso, bychom měli odlehčit třeba zeleninovou přílohou. Lehký salát s rukolou a opraženými arašídy vysoký roštěnec skvěle doplní.
Celé arašídy opražíme na grilu a ihned oloupeme. Do misky vložíme rukolu, nať z mladé karotky a opražené vyloupané arašídy. Lehce osolíme, pokapeme čerstvou šťávou z citronu, případně osolíme a opepříme a důkladně promícháme.
Grilovaný vysoký roštěnec servírujeme s grilovanými mladými karotkami a salátem s pražených arašídů. Před konzumací roštěnec prokrojíme a přelijeme předem připravenou smržovou omáčkou.
