Grilovaný pstruh ve tvaru růže

Správnou úpravu ryb ovlivňuje mnoho faktorů

Cílem vždy je, aby se ryba nevysušila a nerozpadla. Její maso navíc průvodci použijí jako nosič dalších chutí, které chtějí do svého pokrmu dostat, proto z rybích filetů vytvoří několik rolovaných růžiček.

Tvar růže je jen trik, který pomůže tento plán zrealizovat. Postup sice není úplně jednoduchý, ale výsledkem je úžasný pokrm. Na růže si připravte dva kuchané pstruhy. Rybu nejdříve nožem nařízněte u ocasní ploutve až k páteři. To samé udělejte u prsních ploutví za hlavou.

„A velmi pomalu a opatrně odřízněte filet z jedné strany ryby. Začněte u hlavy a řez veďte nožem velmi blízko páteře až k ocasu,“ radí evropský mistr v grilování Daniele Govoni.

V další fázi pak na obou koncích přeřízněte rybě páteř, ale jen ke kůži. „Chceme totiž, abychom udrželi celý tvar ryby,“ upozorňuje Daniele. Druhý filet tedy vyřízněte těsně pod kůží. Výsledkem je, že vám zůstane hlava i s ocasem ryby spojena pouze kůží, jeden filet bez kůže a druhý s kůží, kterou také opatrně odřízněte.

Připravené filety rozřízněte podélně na proužky, ze kterých následně vytvoříte růže. Pokud se vám některý filet nepovedl vyříznout ideálně, nevadí.

„Tvar není až zase tak důležitý, protože jakmile i ten nepovedený kus filetu zamotáte do růže, rozdíl nepoznáte,“ radí Daniele. „A ze zbytků, které ořežete, si samozřejmě můžete udělat třeba skvělou rybí polévku,“ přidává svůj tip pipMaster.

Na hliníkovou misku nalijte trochu olivového oleje a vložte do ní skelety pstruhů, a to kůží dolů. Vedle si nasekejte na tenké plátky jeden stroužek česneku a připravte ančovičky a nakládané zelené olivy. Následně můžete začít růže kompletovat.

Na jednu olivu dejte půl ančovičky, položte na připravený proužek ryby, přidejte dva plátky česneku a pomalu zarolujte, tím vám vznikne tvar růže. Postup opakujte se všemi připravenými plátky. Celému postupu nejlépe porozumíte, když se podíváte na úvodní video. Určitě to nemusí být jediná metoda, jak filetovat rybu, každý z kuchařů má svůj vlastní styl.

Jednotlivé růže přendejte do vyříznutého skeletu pstruha a lehce zakápněte olivovým olejem. Dále přidejte koření SPoG ze soli, pepře, granulované cibule a česneku.

U ryby sice platí hodně soli, ale o to méně ostatního koření nebo bylinek. Ideální poměr soli a ostatních základních koření najdete právě ve SPoGu. Navrch ryby natrhejte ještě trošku čerstvého koriandru.

„Danieli, nebylo to jednoduché, ale růže máme hotové, nakonec to vypadá hezky a můžeme s rybou do grilu,“ říká pipMaster. Gril si roztopte na 150 stupňů nepřímou metodou. Rybu na hliníkové misce dělejte jen 12 až 13 minut.

K rybě se hodí sladkokyselý mrkvový salát

Než se udělají ryby, připravte si přílohu. Průvodci k rybě zvolili sladkokyselý mrkvový salát, na který budete potřebovat jednu červenou cibuli, kterou nakrájejte na tenká kolečka a svazek mrkve nakrouhaný na mandolíně do tvaru julienne.

Jsou to nudličky o tloušťce 2–3 mm a délce asi 10 centimetrů. „Na mandolíně to je prostě radost dělat,“ pochvaluje si pipMaster. Naráží na to, že ne každý je zběhlý v práci s nožem tak, aby dosáhl stejného efektu klasickou metodou s nožem.

Dále si připravte zálivku. Do skleněné misky nalijte pět lžic olivového oleje, pak přidejte tři lžíce balzamikového octa, jednu lžíci medu a trochu SPoGu. Vše důkladně rozmíchejte, aby se vám med rozpustil. Přidejte pokrájenou cibuli s mrkví a důkladně promíchejte. Salát je ideální připravit den předem.

Zpátky ke grilu

Finální teplota uvnitř ryby by měla být okolo 50 až 55 °C, v tento okamžik rybu v misce sundejte z grilu. Celou ji opatrně přendejte na talíř a nastrouhejte na ni trochu limetkové kůry a lehce zakápněte limetkovou šťávou. Přidejte mrkvový salát a rybu lehce dozdobte pár lístky čerstvého koriandru.

K dobré rybě patří samozřejmě dobré víno. Daniele vybral polosuché víno Müller Gewürztraminer Klöch 2020 z oblasti Vulkaland Steiermark. Víno má čistou intenzivní chuť s nádechem zralých peckovin a mandarinkové kůry. Jeho světlou barvu podporují květinové tóny ibišku, meduňky a exotického ovoce.

„Tak Danieli, jdeme ochutnat? Jsem na to moc zvědavý,“ říká velký fanoušek grilování David Kubricht. „Super to voní, je to úžasný, ta oliva a ančovička dodají rybě úplně jinou chuť, fakt skvělý,“ dodává spokojený pipMaster.