Rib eye steak s omáčkou z piva a hořké čokolády

Začněte grilováním brambor

„Začneme přípravou malých brambor ve slámě, ze kterých následně budeme dělat špízy,“ říká v úvodu epizody pipMaster David Kubricht. Zámecké brambory známé jako Grenaille vyskládejte do misky vystlané slámou a osolte je. Gril roztopte na 180 stupňů a v nepřímé zóně je nechte asi hodinu dělat. „Brambory do sebe natáhnou aroma ze slámy a jejich chuť tak získá další rozměr,“ radí pipMaster.

Nyní si připravte steaky. Průvodci akademií použili maso z vysokého hovězího roštěnce ze Sochorova statku. Steaky nejdříve svažte řeznickým provázkem, aby držely tvar. Jejich přípravu tentokrát pipMaster svěřil italskému kolegovi a evropskému šampionu ve steacích Danieli Govonimu. Ten se rozhodl, že steaky z hovězího roštěnce bude před grilováním marinovat. Zkuste to podle jeho receptu.

Do misky dejte demi-glace, což je silný telecí nebo hovězí vývar, který se v gastronomii používá k zesílení masové chuti. Přidejte extra panenský olivový olej, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu. Dále přidejte trošku soli a třtinový cukr. Veškeré suroviny důkladně promíchejte, aby se spojily v marinádu, kterou vmasírujte do steaků z obou stran a při pokojové teplotě je nechte asi hodinu marinovat.

Po hodině sundejte z grilu brambory ve slámě, a ještě horké je napíchejte na kovové špízy. Napíchané brambory pak omotejte asi dvěma plátky snídaňové slaniny. Omotané špízy vraťte zpátky do grilu a můžete se vrhnout na namarinované steaky. Na jejich přípravu budete potřebovat sekundovou minutku, která je pro přípravu dokonalých steaků nezbytná.

Tajný postup na dokonalý šťavnatý rib eye steak

Silné steaky se běžně připravují tak, že se ugrilují na prudko, a pak se nechají chvíli „dojet“ třeba v troubě tak, aby se dosáhlo požadovaného stupně propečení. pipMaster však radí i postup, který vám dává prostor v situacích, kdy máte komplikovanější přípravu příloh a omáček a chcete zaručit, že všechny komponenty bude mít chtít na talíři hotové ve stejnou chvíli. Takže část si předpřipravit a posledním okamžiku už jenom finalizovat. Gril roztopte na 200 stupňů a grilujte přímou metodou. Maso bude v přímém kontaktu s žárem. Pokud můžete, dejte rošt do nejnižší polohy, aby byl co nejblíže žáru.

Teď nasaďte „metodu 4 × 1". Steaky vložte do grilu a nechte je z jedné strany dělat přesně 60 sekund. Poté steaky otočte a nechte je dělat dalších 60 sekund. Po minutě je znovu otočte a nechte v grilu dělat další minutu. A nakonec ještě jednou otočte a nechte ještě jednu minutu dělat. Teploměrem pak změřte teplotu v jádru masa. Měla by se pohybovat okolo 30 stupňů. Steaky vyndejte z grilu a dejte na 5 až 6 minut odpočívat. Tím získáte čas na přípravu omáčky. Těsně před servírováním pak ještě steaky bleskově doděláte správně propečete a zároveň na nich vytvoříte krásnou kůrku.

Omáčku z černého piva rozehraje česnek a černá čokoláda

Zatímco vám maso odpočívá před jeho finální úpravou, připravte si omáčku z černého piva. Do litinové pánve dejte demi-glace. Přidejte deci a půl černého piva. Naši průvodci zvolili svrchně kvašený stout ChocoCow s přídavkem sladu a drcených kakaových bobů s kávově čokoládovým dozvukem z místního pivovaru Zlatá kráva. Přidejte rozmáčknutý česnek včetně slupky, trochu čerstvého tymiánu a osolte. Suroviny dejte provařit do grilu asi na 5 minut.

Po zredukování obsahu sundejte pánev z grilu. Z omáčky vyndejte tymián s česnekem a vmíchejte do ní kousek másla. Omáčku nechte chvíli vychladnout a pak do ní nastrouhejte dva čtverečky hořké čokolády. „Čokoláda se přidává později, aby se úplně neroztekla a v omáčce zůstali pěkné kousky,“ radí pipMaster.

Steaky dokončete těsně před servírováním

Z grilu vyndejte hotové grenaillové špízy a můžete skoro servírovat. Nakonec je potřeba dodělat steaky, které vložte na 2 minuty do grilu roztopeného na maximum a po 20 sekundách otáčejte, abyste na nich vytvořili krásnou kůrku. Při teplotách kolem 140 až 165 stupňů dochází k tzv. Maillardově reakci, kdy dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které steakům dodají charakteristické grilované zbarvení, chuť a vůni. „Veškeré cukry na povrchu masa navíc krásně zkaramelizují,“ vysvětluje pipMaster. Výsledná teplota v jádru masa při úpravě medium rare je 51 až 52 stupňů.

Po této fázi můžete začít konečně servírovat. Takto připravené steaky již nemusíte nechat odpočívat a rovnou je můžete nakrájet na plátky. K masu přidejte špíz, postrouhejte zlehka nastrouhanou hořkou čokoládou a přelijte trochou omáčky z černého piva. „Krásně to ladí dohromady. Parádně propojené chuti masa, omáčky z piva a ty voňavé brambory,“ uzavírá spokojený pipMaster a dodává: „K pokrmu se na zapití parádně hodí klasický český ležák, poctivá plnotučná dvanáctka.“